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Las toxoinfecciones alimentarias, esas enfermedades pasajeras que se perciben pocas horas después de consumir un plato contaminado por bacterias, casi nunca son consecuencia de la mala suerte al escoger un restaurante: en más del 50% de los casos suceden en el propio domicilio y son fruto de la ignorancia sobre las normas básicas de conservación de alimentos. Muchas de esas pequeñas infecciones alimentarias nunca llegan a las estadísticas, se superan en casa, ayunando un par de días o recurriendo al arroz hervido. Errores popularizados que se confunden con verdades, más el calor ambiental (el 60% de los contagios suceden en verano), completan un fenómeno que los técnicos de salud pública intentan acotar.
Una de las creencias falsas más difundidas es la que sostiene que si un alimento está contaminado por algún organismo tóxico necesariamente olerá mal, y esa será la alerta detectora, o tendrá un aspecto que hará evidente su mal estado, o bien tendrá un mal sabor que no dejará dudas. No es así. La mayoría de organismos patógenos (bacterias como salmonella, listeria, o E. coli) pueden reproducirse en un alimento sin alterar su olor, aspecto o sabor, aseguran los microbiólogos. Es cierto, puntualizan, que cuando la contaminación ha invadido por completo un plato preparado, como unos calamares fritos o una pechuga de pollo en salsa, su mal estado sí llega a ser perceptible.
Otra creencia errónea y con malas consecuencias es la que defiende que los restos sobrantes del día anterior siguen siendo aptos para el consumo, dado que ya fueron cocinados, y que solo será necesario un leve recalentamiento para concluir su degustación. El tiempo transcurrido puede haber contaminado ese plato ya cocinado, excepto si se lo conservó congelado o estuvo en el refrigerador muy poco tiempo. En cualquier caso, lo adecuado es recalentar esa comida a 70 grados, para eliminar cualquier microbio.
Sigue extendida la convicción de que la mejor desintoxicación de unos boquerones en salazón, una mayonesa antigua o unos mejillones al vapor de la noche anterior será un buen rociado de limón o vinagre. Esos ácidos son totalmente insuficientes para eliminar una contaminación microbiana, dicen los médicos.
El refrigerador doméstico es un arma valiosa que conviene conocer, advierten los especialistas. No todo alimento que se guarde en su interior está automáticamente protegido. Es imprescindible mantener bien separados los productos crudos de los ya cocinados, dado que los primeros contaminan con gran facilidad a los segundos, aunque se suponga lo contrario. Como norma general, advierten que nunca una carne o un pescado deben descongelarse a temperatura ambiente: siempre ha de hacerse dentro del refrigerador.
