Los alimentos se descomponen y se pudren por dos causas: por fenomenos vitales y fenomenos no vitales. Los principales causantes de dicha descomposición por fenomenos vitales son los microorganismos asi como las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biologico gracias a las cuales se catalizan reacciones quimicas especificas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos fisicos y quimicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también pro procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden pueden citarse algunas como excesos de temperatura, humedad, la luz, el oxigeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fisicos y quimicos que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.